Schokolade – Kuvertüre richtiges temperieren

• Richtiges Temperieren wie ein Konditor und Patissier!
• Das Temperieren ist wohl der wichtigste Arbeitsschritt bei der Verarbeitung von Schokolade. Es spielt dabei keine Rolle, ob man Pralinen überziehen, Torten glasieren oder Schaustücke herstellen will.
• Die Perfektion zeigt sich, die Oberfläche von Kuvertüre oder Schokolade glänzend und streifenfrei zu bekommen. Eine richtig temperierte Schokolade garantiert die entsprechende Härte und Stabilität. Wenn die Kuvertüre nicht richtig temperiert ist, wird sie nicht ausreichend fest, erhält keinen Glanz und wird am Ende gepunktet grau.
• Auflösen von Schokolade
• Die Schokolade, Kuvertüre auf maximal 45-50° C erwärmen und auflösen, damit sich alle vier Fettsäuren (Stearinsäure, Palmitinsäure, Ölsäure und Linolsäure) optimal lösen. Das Auflösen kann im Wasserbad, Warmluftbecken, oder in der Mikrowelle erfolgen. Direkte Hitze ist zu vermeiden.
• Klassisches Temperieren „Tablieren“
• Das Hin- und Herstreichen der Schokolade auf der Marmor- oder Granitplatte bezeichnet man in der Fachsprache als "Tablieren". Tablieren ist die älteste, aber arbeitsintensivste Art, Schokolade, Kuvertüre zu temperieren. Ein Drittel der aufgelösten Schokolade, Kuvertüre auf eine Marmor- oder Granitplatte leeren. Mit Hilfe von einer Spachtel oder Winkelpalette die Schokolade, Kuvertüre immer wieder hin und her streichen. Bei diesem Vorgang entstehen beim Stockungsprozess bei ca. 28 °C stabile Fettkristalle (sogenannte Betakristalle). Durch das Rückkristallisieren der Kakaobutter werden dabei alle Bestandteile in der Schokolade, Kuvertüre gebunden. Durch das Tablieren kühlt die Schokolade relativ schnell ab und bekommt eine besonders schöne Kristallisation, da sie während des Abkühlprozesses ständig in Bewegung gehalten wurde. Nun ist wichtig, dass man die kühle kristallisierte Schokolade, Kuvertüre rasch von der Marmor- oder Granitplatte zu der noch warmen (zwei Drittel) in den Kessel zurück gibt und gut verrührt. Nicht zu lange warten, so kann es leicht passieren, dass die Schokolade, Kuvertüre auf dem Marmor bereits stockt und Klumpen entstehen, die das Arbeiten unnötig erschweren. Sollte dabei die Schokolade, Kuvertüre noch immer über der Verarbeitungstemperatur liegen, so ist der Vorgang zu wiederholen. Da sich sonst die stabilen Fettkristalle (Betakristalle) wieder aufgelöst oder verloren haben.
• Verarbeitungstemperatur
• Dunkle Kuvertüre ca. 32° C
• Vollmilch-Kuvertüre ca. 31° C
• Weiße Schokolade ca. 30° C
• Die Temperatur stellt man am besten mit einem digitalen Thermometer (sweet ART Artikel 02240) fest. Zur Selbstkontrolle immer eine Probe der Schokolade, Kuvertüre machen. Auf einem neutralen (Plastik) Teil. Schokolade, Kuvertüre eintauchen und bei normaler Raumtemperatur (18° C bis 24° C) sollte die Schokolade, Kuvertüre binnen 2 Minuten zum Stocken beginnen.
• Modernes Temperieren „Impfen“
• Das sogenannte „Impfen“ ist mit Sicherheit die schnellste Art Schokolade, Kuvertüre zu temperieren. Der aufgelösten flüssigen Schokolade, Kuvertüre werden feste Schokolade- Kuvertüreteile zugesetzt. Am Besten eignen sich fein gehackte Schokolade, Kuvertüre, oder die handelsüblichen Callets der diversen Hersteller. Die warme Schokolade, Kuvertüre mit den Callets gut mischen und vermengen und mit einem Pürierstab mixen. Sollten sich die Callets zu schnell auflösen, so erkennt man, dass die Schokolade, Kuvertüre noch immer zu warm ist. Lösen sich die Callets in der Schokolade, Kuvertüre nicht mehr auf, so weiss man, dass sich der Abrieb von stabilen Fettkristallen (Betakristallen) nicht mehr auflöst und die Schokolade, Kuvertüre temperiert sein wird. Jedoch noch zu kalt zur Verarbeitung.
• Möglicher Nachteil
• Die Schokolade, Kuvertüre kann leichter schaumig (dickflüssig) werden
• Die Schokolade, Kuvertüre kann viele Luftblasen bekommen
• Die Schokolade, Kuvertüre kann durch die beiden Temperaturen (flüssig und feste Schokolade, Kuvertüre) leichter Streifen erhalten.
• Die vier Fettsäuren (Stearinsäure, Palmitinsäure, Ölsäure, Linolsäure) lösen sich nicht perfekt.
• Nun gilt es die auf die Schokolade, Kuvertüre auf die Verarbeitungstemperatur nachzuwärmen.
• Dunkle Kuvertüre ca. 32° C
• Vollmilch-Kuvertüre ca. 31° C
• Weiße Schokolade ca. 30° C
• Es gibt nun mehrere Möglichkeiten die Schokolade, Kuvertüre auf die Verarbeitungstemperatur zu bringen.
• Nachwärmen
• Der temperierten, aber noch zu kalten Schokolade, Kuvertüre warme flüssige Schokolade, Kuvertüre zuführen um die gewünschte Temperatur anzuheben.
• Die temperierte, aber noch zu kalte Schokolade, Kuvertüre in einem Wasserbad nachwärmen.
• Der temperierten, aber noch zu kalten Schokolade, Kuvertüre in der Mikrowelle langsam nachwärmen.
• Der temperierten, aber noch zu kalten Schokolade, Kuvertüre mit einem Industrieföhn nachwärmen. Eine ideale Möglichkeit bei kleineren Mengen.
• Der temperierten, aber noch zu kalten Schokolade, Kuvertüre mit einem Stabmixer nachwärmen. Wahrscheinlich eine der besten Möglichkeiten Schokolade, Kuvertüre tu temperieren. Durch das Mixen verschwinden die ungelösten Schokolade-, Kuvertüreteile. Durch das Mixen werden die Luftblasen aus der Schokolade, Kuvertüre gezogen und durch die Reibung des Mixens steigt die Temperatur der Schokolade, Kuvertüre.
• Fehler bei Schokolade- Kuvertürearbeiten
• Beim Verarbeiten von Schokolade, Kuvertüre treten immer wieder Fehler auf, die einen zwingen, das Temperieren zu wiederholen. Das ist besonders ärgerlich, wenn man nicht weiß, wodurch diese Fehler verursacht wurden.
• Kein oder zu wenig Glanz
• Nicht richtig temperierte Schokolade, Kuvertüre.
• Zu kalte Schokolade, Kuvertüre bei der Verarbeitung.
• Das überziehende, oder zu tauchende Objekt war zu kalt.
• Grau werden
• Zu langsame Erstarrung und Härtung der Schokolade, Kuvertüre.
• Falsch oder nicht genau temperierte Kuvertüre.
• Das überziehende, oder zu tauchende Objekt war warm.
• Schokolade, Kuvertüre löst sich schwer aus der Form
• Falsch temperierte Schokolade, Kuvertüre.
• Zu dünne Kuvertüreschicht.
• Zu niedrige Kühltemperatur.
• Zu dicke Schokolade, Kuvertüre
• Zu schaumig gerührt Schokolade, Kuvertüre (über Kristallisation).
• Zuviel Luft eingerührt.
• Zu lange mit der gleichen Schokolade, Kuvertüre gearbeitet.
• Die Schokolade, Kuvertüre ist unter der Verarbeitungstemperatur. Abhilfe: von Zeit zu Zeit warme Schokolade, Kuvertüre nachfüllen, oder mit etwas Kakaobutter verdünnen.

Lagerung:

• Kakaoerzeugnisse sind in der Regel lange lagerfähig. Hier hilft der hohe Zuckergehalt, er wirkt konservierend. Der Wassergehalt ist sehr gering, daher neigt das Fett nur wenig zum ranzig werden.
• Kakaoerzeugnisse sind jedoch gegenüber jeglichen Fremdgerüchen empfindlich, sie nehmen den Geruch und Geschmack von stark riechenden Stoffen sehr leicht an.
• Bei Licht bleicht insbesondere die Kakaobutter aus und wird schnell weiß.
• Bei Wärme schmilzt das Kakaofett und setzt sich außen als mattgrauer „Fettreif“ ab. Bei höherer Wärme schmilzt das Fett. Das Kakaoerzeugnis verläuft und verliert seine ursprüngliche Form.
• Bei Feuchtigkeit zieht ein Teil des Zuckers der äußeren Schicht Feuchtigkeit (Hygroskopisch) und schmilzt; beim späteren Trocknen kristallisiert der Zucker aus und bildet einen ebenfalls mattgrauen „Zuckerreif“.
• Kakaoerzeugnisse können bei längerer und offener Lagerung von tierischen Schädlingen befallen werden. Als spezielle Kakaoschädlinge kommen Motten und Maden in Frage, welche die Erzeugnisse durch die Ausscheidung von Exkrementen und Verunreinigungen als Folge ihrer Entwicklungsstadien (Eier, Raupen, Gespinste) ungenießbar machen.
• Die Erscheinung von Fettreif und Zuckerreif beeinträchtigen nicht die Qualität des Produktes, wohl aber das Aussehen der Erzeugnisse.
• Die Kakaoerzeugnisse sollten kühl, lichtgeschützt verpackt und trocken gelagert werden. Jedoch nicht im Kühlschrank, hier wird Feuchtigkeit gezogen mit späterem Zuckerreif.